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「カムカム鍋」で炊く玄米ご飯

初級第2回講座〜vol.4

今回は「カムカム鍋」という土鍋を使った、ユニークな玄米ご飯の炊き方をご紹介します。
「カムカム鍋」とは、圧力鍋専用の黒塗りの陶器製内鍋のこと。
少々時間がかかりますが、火加減や水加減で失敗すること無く上手に玄米ご飯が炊ける優れモノです。
陶器の持つ遠赤外線効果で、玄米が芯からふっくらと炊き上がります。
鍋の中に玄米と水を入れ、外側の鍋（圧力鍋）に水を張って使います。直火使用はできません。

「カムカム鍋」の発祥は、アルミ製の圧力鍋が主流だった頃に遡ります。
当時、材質のアルミニウムが人間の身体に害を及ぼす可能性が指摘されたことがありました。
その危険性を排除しつつ、安全に美味しくご飯を炊ける手段として開発されたのが、この「カムカム鍋」でした。
「外鍋」である圧力鍋の「内鍋」としてぴったり入るように、いくつかのサイズが発売されています（※）。
この「カムカム」という名前は「噛む、噛む」からいたという説がありますが、残念ながら正確な由来は不明です。
昔は白い色をしていましが、現在販売されているものは熱効率が良い黒色の鍋で、使いやすさも向上しています。
（写真下；左が昔の白いカムカム鍋、右が現在のもの【いずれも私物】）
（※）現在は9合炊き、6合炊き、3.9合炊き、2合炊きの4サイズが販売されています。


「カムカム鍋」で炊く玄米ご飯（約5食分）

【材料】・玄米……2.5カップ（３時間ほど水に漬けておきましょう）
※分量の目安は1カップ（200cc）で約2食分です。
・水（内鍋用）……　2.5カップ（玄米と同量）
（外鍋用）……　カムカム鍋の周囲に張る水の量は、カムカム鍋の5〜6分目
の深さまで。
・塩……小さじ4分の1

※玄米の浸水時間や塩の量は、玄米の質（状態）や体質、季節によって加減して下さい。


【作り方】
（１） 洗った玄米を「カムカム鍋」（内鍋）に入れ、水と塩を入れます。
そのまま圧力鍋（外鍋）にそっと入れ、「カムカム鍋」には蓋を乗せましょう。
次に「カムカム鍋」の外側、つまり外鍋と内鍋の間に水を張ります。
目安は「カムカム鍋」の約半分〜6分目の高さまで。水を張ることを絶対に忘れないで下さいね。
この張り水は少なすぎると危険ですし、多すぎると吹きこぼれますので注意しましょう。
その後、通常通りに圧力鍋の蓋をします。


（２） 圧力鍋の蓋が確実に閉まっているのを確認し、強火で沸騰（加圧）させましょう。
「カムカム鍋」の周りに水が張られているので、いきなり強火にかけても大丈夫です。
圧力弁から漏れる蒸気の勢いが「シュッ、シュッ」と強くなったら弱火にして約60分、炊きます。
炊き上がったら火から降ろし、自然に圧が抜けるのを待ちます。


上の写真は左半分が今回、「カムカム鍋」で炊いた玄米です。
ちなみに右半分は、玄米の表面のみを精米した１分搗きの玄米を、「カムカム鍋」を使わず普通に圧力鍋だけで炊いたものです。
色の違いは精米度の違いによるものですが、米粒の膨らみ方が違うのがおわかりでしょうか？
「カムカム鍋」で炊いたご飯は、普通に圧力鍋だけで炊いた時と比べて外側はプチッと弾けるような歯ごたえがあり、中は柔らかく仕上がります。
お米の甘さや風味がしっかりと感じられるのが特徴です。消化力の落ちている方、内臓の弱い方や歯が痛い方などに特におすすめの調理法です。

なお、ここからさらに1時間〜数時間、長い時には20時間から30時間もの時間をかけてゆっくりと炊き上げる方法もあります。
これは消化力がひどく弱っている方には特にお勧めの調理法ですので、ご紹介しておきますね。
上記（２）で完全に圧が抜けたら、まず圧力鍋（外鍋）の蓋を取り外し、カムカム鍋の周囲に張った水の減り具合をチェックします。
減った水の量だけ外鍋に再度注ぎ足しましょう。
そして60分間でどのくらいの水分量が必要になるかを意識しながら、再び蓋をして加圧。
沸騰したら弱火にして数10分炊きます。火を消して圧が抜けたら、圧力鍋の蓋を外して再び残水量をチェック。
この時、水がカムカム鍋の周囲に4〜5cmの深さで残っていれば大丈夫です。
この工程を設定時間内に何度も繰り返します。
もしこの間に外出や就寝する場合は火を消して、圧力鍋の蓋を取らずに放置しておきましょう。
完成までカムカム鍋（内鍋）の蓋は決して取らないこと、これがポイントです。

【参考資料】『リマ・クッキングスクール教本　初級・中級編』（日本CI協会発行）